7년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 맛의 名家 “명동교자” 아쉬움의 눈물

요즘 넥플릭스의 『흑백요리사』라는 프로가 폭발적인 관심을 받고 있는데, 최고의 요리를 향한 장인정신이 발휘되고 있다. 그러한 장인정신이 발휘되는 가운데 60년을 한결같이 최고의 맛을 지키며 세계에 한국의 맛을 알리는 곳이 있다. 2017년 이후 7년 연속 미쉐린 가이드에 선정된 명동교자가 그 곳이다. 명동교자는 창업 이래 "음식의 맛은 정성이 과학을 앞선다."는 신념으로 요리의 원칙을 지키고 있다. 모든 재료가 국내산으로 사용되지만 신선도가 중요한 포인트다. 칼국수 고명에 사용되는 닭고기, 만두소에 사용되는 돼지고기, 각종 야채가 가장 신선한 상태로 매일 새벽 배송되어 그 날 판매될 요리에 쓰인다.

육가공업체 중에 유명한 업체들의 납품이지만 매일 새벽 명동교자 직원들은 일일이 신선도를 체크하며 정성을 쏟는다. 마늘 김치로 유명한 명동교자 김치는 국내산 배추와 고춧가루, 마늘을 사용하여 가장 신선하고 알싸한 맛의 풍미를 지니고 있다. 오전 10시쯤, 명동교자에는 마치 드라마 ‘대장금’ 같이 기미상궁이 요리맛을 보는 모습이 연출된다. 그 날 손님들에게 판매할 칼국수, 비빔국수, 만두, 김치를 임직원들이 모여 시식하는 절차이다. 국수 면발의 점도와 탄력, 국물의 간을 체크하고 만두에 만두소가 알차게 들어있는지 만두를 열어본다. 매일 같은 요리를 대하는 임직원들이 놓치는 부분을 체크하기 위해, 외부에서 초빙교수와 은퇴한 명동교자 총괄책임자를 정기적으로 참여시켜 미세하게 변한 요리의 맛과 퀄리티를 조언 받는 노력을 기울이고 있다. 칼국수 한 그릇, 그 속에는 멋스런 요리 솜씨뿐만 아니라 명동교자 직원들의 숨은 정성이 가득 들어 있다.  요리에 정성을 다하는 이런 숨은 노력을 아는 것일까? 외국인들도 많이 찾고 있지만 명동교자를 찾는 고객들 중 단골들이 많고 대를 이어 찾는 고객들도 많다고 한다.

명동교자는 요즘 위생문제에 특히 더 신경을 쓰고 있다.

“코로나19가 잦아들고 명동 상권이 다시 살아나면서 주변 건물들에서 크고 작은 공사들이 벌어지는 과정에서 외부에서 유입되는 이물질이 있을 수 있어서 각별히 신경 쓰고 있습니다, 그런 점에서 그간 이물질 문제로 간혹 고객들을 불편하게 한 것에 대해 반성하고 아쉬움의 눈물을 흘렸으며, 앞으로 더욱 철저한 자세를 갖추겠습니다. 중구청이 명동 상권에 대한 방역을 강화하는 가운데 우리  명동교자는 자체 위생팀의 점검을 강화하는 동시에 세스코와 제휴해 위생문제에 만전을 기하고자 합니다. 맛도 맛이지만 위생문제가 중요하기 때문입니다. 우리 업소는 특히 외국인 관광객들이 많이 찾는다는 점에서 더욱 심혈을 기울이겠습니다.”

명동교자 관계자의 설명이다. 명동교자는 서울시 문화유산으로 선정된 것과 때를 맞춰 글로벌식당으로서의 면모를 한층 강화하고 있다.